PERAN MIKROORGANISME DALAM PEMBUATAN MENTEGA

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

“PERAN MIKROORGANISME DALAM PEMBUATAN MENTEGA”

BAB I
PENDAHULUAN

a.       Latar Belakang

Di era globalisasi sekarang ini, siapa yang tidak mengenal dengan salah satu biologi konvensional/tradisional  yaitu bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi produk. Salah satunya adalah mentega. Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat).

Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, bahkan  terkadang bahan untuk menggoreng. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. Selain itu mentega juga memiliki manfaat bagi tubuh. Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A. Lemak jenuh yang ada pada mentega juga ada yang baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.

Biasanya mentega  dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah proses pembuatannya. Pada proses pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan mikroorganisme pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.

b.      Rumusan Masalah

1.      Apa yang dimaksud dengan mentega ?

2.      Apa manfaat dari mentega ?

3.      Bagaimana proses pembuatan mentega ?

4.      Bagaimana peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan mentega ?

c.       Tujuan Masalah

1.      Untuk mengetahui pengertian mentega

2.      Untuk mengetahui manfaat dari mentega

3.      Untuk mengetahui proses pembuatan mentega

4.      Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan mentega

BAB II
PEMBAHASAN

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa (Poedjani, 2005).

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal (Poedjani, 2005).

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis,susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium.

a.      Mentega

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersbut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak (Sutrisno, 2009).

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier. Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak (Made, 2007).

Menurut (SNI,1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggapsebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya.Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

b.      Manfaat dari Mentega

Banyak yang menganggap mentega adalah salah satu bahan makanan yang tidak  sehat. Dapat menyebabkan kegemukan, apalagi mentega yang banyak digunakan untuk makanan-makanan cepat saji. Namun ternyata anggapan ini ternyata tidak benar. Banyak mentega yang kaya akan vitamin dan nutrisi dijual dipasaran. Memilih mentega sehat ternyata membawa manfaat baik bagi tubuh. Inilah 6 manfaat mentega bagi tubuh :

1. Ini mencegah infeksi jamur

Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur. Kulit adalah bagian tubuh yang mudah terinfeksi jamur. Sehingga mengkonsumsi mentega dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat mencegah terserang penyakit kulit seperti kurap atau panu.

2. Kaya akan vitamin A

Mentega alami ternyata kaya akan vitamin A yang baik untuk penglihatan. Selain

itu mentega alami juga dapat mencegah penyakit tiroid. Mentega dapat menjaga keseimbangan hormone, sehingga baik untuk kesehatan.

3. Baik untuk kulit

Siapa bilang lemak baik pada mentega dapat menyebabkan kegemukan? Ternyata lemak dalam mentega dapat membuat kulit lebih halus dan lembut. Bahkan, mentega juga dapat mencegah timbulnya jerawat pada wajah.

4. Kaya akan antioksidan

Mentega sendiri kaya akan antioksidan yang membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel. Selain itu mengkonsumsi mentega juga dapat menangkal radikal bebas dan membangun sistem kekebalan tubuh.

5. Sumber vitamin K

Salah satu sumber vitamin K terbaik adalah mentega. Mentega mengandung banyak vitamin K terutama vitamin K2 yang baik untuk tulang. Selain itu bermanfaat untuk mencegah masalah osteoporosis dan artritis. Mengkonsumsi mentega dalam jumlah yang cukup dapat mencegah nyeri sendi pada wanita dan baik bagi kekuatan otot.

6. Mencegah penyakit

Lemak jenuh yang baik dalam mentega selain baik untuk kulit ternyata juga membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.

c.       Proses Pembuatan Mentega

Adapun proses pembuatan dari mentega, adalah sebagai berikut:

1.    Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 70⁰C selama 30 menit atau pada 80⁰C selama 1 menit. Kemudian didinginkanhingga mencapai suhu kamar.

2.    Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata.

3.    Biarkan pada suhukamar hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktusekitar 6 jam.

4.    Disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhumencapai minus 4⁰C.

5.    Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahanmentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan airdingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.

6.    Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untukmengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentegamenjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukandalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hinggakadar air yang dipersyaratkan tercapai.

7.    Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2%diaduk hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus.Warna mentega alami didapat, karena sapi-sapi di Indonesia umumnyacukup mendapat makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yangberwarna kuning dan larut dalam lemak.

Menurut (Saleh, 2004) skema pembuatan mentega yaitu sebagai berikut :

Susu segar

Pemisahan krim

Pasteurisasi pada suhu 70⁰Cselama 30 menit

atau pada 80⁰C selama 1 menit

Didinginkanhingga mencapai suhu kamar

Ditambahkan starter sebanyak 3%

Diubah menjadi asam (suhu kamar) selama 6 jam

Didinginkan suhu - 4⁰C

Pewarnaan (bila perlu)

 

Churning

Penggaraman (bila perlu)

 

Peremasan

 

Mentega

Skema Pembuatan Mentega

d.      Peranan Mikroorganisme Dalam Pembuatan Mentega

Mentega adalah dairy product  yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning  ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur proses.Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut dengancultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara memfermentasikan bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini,media yang digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dala starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akantetapi langsung diproses ketahap yang selanjutnya (Saleh, 2004).

Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% jugasusu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampaiterbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu,mentega yang diperoleh diuleni (kneading).Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada jalur yang kedua,akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada prosestambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter yang berisi bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis ditambahkan kedalam butiran mentega. Karakterisasi Bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis Bakteri gram positif, suhu optimal 30^oC, kokus (biasanya diplokokus).Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau.Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kaseinsusu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam laktat.Memiliki mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan (Saleh, 2004).

Klasifikasi bakteri Lactococcus lactis subsp, yaitu:

Kingdom           : Monera

Filum                 : Firmicutes

Kelas                  : Bacili

Ordo                  : Lactobacialles

Family                : Streptococcaceae

Genus                : Lactococcus

Spesies               : Lactococcus lactis

Sub-spesies        : L. lactis subsp. lactis, 

  L. lactis subsp. cremoris dan 

  L. lactis subsp. hordniae.

Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorganismenya Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan menghasilkan produk mentega. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus) atau lebih jelasnya masuk kedalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang berbentuk rantai. Streptococcus, merupakan golongan bakteri yang biasanya berkembangbiak ditempat pemerahan susu. Streptococcus bersumber dari susu terfermentasi/susu asam. Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida yang berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada sel, melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel. Membran sel tersusun atas molekul lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur masuknya zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.

Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:

a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA

b) Mesosom, yang diduga berfungsi sebagai mitokondria

c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA

d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein

e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu), terdapat lipatan ke arah sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis

f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti gen kebal antibiotik, gen patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid. Ukuran plasmid 1/1000 kali DNA kromosom. Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri. Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Menurut reaksi berikut :

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4CH₃CHOHCOOH

                                    Laktosa      Air            Asam laktat

BAB III
PENUTUP

a.       Kesimpulan

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana di dalamnya dapat di tambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Membuat mentega membutuhkan bantuan bakteri Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris. Dimana bakteri ini difermentasinkan dan menghasilkan asam laktat. Mentega mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Serta mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A.Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan

b.      Saran

Diharapkan kepada pembaca agar memberikan kritikan dan saran yang membangun guna menyempurnakan makalah ini dan juga untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan kita. Semoga dengan adanya makalah ini bisa berguna untuk kita semua

DAFTAR PUSTAKA

Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press

Saleh, E. (2004). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Medan (ID) Universitas Sumatera Utara

Standar Nasional Indonesia, (1995), Syarat Mentega, BPOM,Bandung

Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBook Pangan